Otet si mustar, produse pregatite in casa

Mustarul si otetul sunt nelipsite din bucataria noastra si ne fac mancarurile mult mai gustoase. Te invitam sa descoperi tainele prepararii acestora din produse naturale la tine acasa. In carte vei citi despre cum poti sa faci otetul macerat, cu ierburi aromatice, cu fructe sau condimente. Vei invata ca nu este deloc complicat sa prepari mustar si sa il folosesti in numeroase retete.
Procedee/ metode de fabricare a otetului
La fabricare otetului se disting patru procedee principale:  
* Procedee de suprafata
-    Procedeul Orleans (metoda franceza)
*    Procedee de colectare/de prindere
-    Procedeul Boerhave
-    Procedeul butoiului rotativ
-    Procedeul Schutzenbach (dupa Johann Sebastian Schutzenbach)
-    Procedeul folosirii pomparii in circuit sau a utilizarii generatoarelor
*    Procedee submerse
-    Instalatii mici fara turbina (procedeul -LABU)
-    Cazane mari de fermentatie cu turbina
Procedee de fabricare a otetului balsamic
 
Procedeele de suprafata
Toate procedeele vechi de fermentatie sunt procedee de suprafata. Cele mai multe dintre ele se folosesc de mai bine de o suta de ani. La acest procedeu butoaiele nu se misca deloc, iar aerul intra in contact doar cu suprafata vinului. Hranindu-se cu oxigen, culturile de bacterii vor ramane la suprafata vinului, in majoritatea cazurilor se formeaza o „pojghita". Aceasta asa numita floare contribuie la fermentarea lenta a vinului. Atunci cand temperatura este prea scazuta, in cele mai multe cazuri fermentatia nu are loc.
„Floarea" este produsul actiunii bacteriilor acetice si a celorlaltor bacterii.

Procedeul Orleans
Principiul metodei: Se intrebuinteaza butoaie cu o suprafata cat se poate de mare. Aerul intra in contact cu suprafata vinului facilitand contactul bacteriilor cu oxigenul.
Se pot utiliza urmatoarele tipuri de butoaie:
- Butoaie din lemn asezate la orizontala - Recipiente plate cu inaltime redusa
-    Cazi acoperite in care nivelul lichidului sa fie scazut
 
CUPRINS:
 
Scurta prezentare a otetului   
Ce feluri de otet exista  
Otetul de fermentatie   
Otetul macerat     
Cum se fabrica otetul?  
Fabricarea otetului acasa  
Fermentarea otetului este un proces de oxidate
Dupa fermentatie   
Imbuteiierea      
Principiile de baza ale fabricarii otetului  
Ce trebuie si avem fn vedere?         
Informati despre conditiile de viata ale microorganismelor
Evitarea aparitiei daunatorilor si a deteriorarii produsului
Pastrarea igienei In incaperi si instalatii      
Respectarea normelor legislative               
Prepararea otetului - materia prima
Bacteriile acetice                
Stabilirea tipului de bacterii    
Fabricarea otetului